海鲜吃货的自我修养
这是海鲜明鉴第 15 篇推送
阿拉善SEE海洋专题携海鲜明鉴为大家送上餐桌常见海鲜的消费建议后，我们收到了好多热心吃货读者的提问。这里选出了5个大家最关心的问题做一下深度解答。
问：什么深海鱼适合孩子吃？
明鉴君：其实绝大多数深海鱼并不适合孩子吃。
首先我们得说说什么是浅海，多深算是深海呢？从海洋生态学上讲：海洋表层到200米深处都属于浅海。在这一层，阳光中大部分的可见光都可以照射进来，海洋中的浮游植物就在这里生存，所以这一层被称为“光合作用带”，也就是流行动漫《海底小纵队》里面说的“日光区”。
海洋中从200米深一直延伸到1,000米深处称为中层带。中层带在《海底小纵队》里被称为 “暮光区”，因为穿透到这一层的光线已经相当暗弱。
从1,000米的深度延伸到4,000米深的部分称为深海。再往下就是深度从4,000米延伸至6,000米的深渊带。深渊带以下的地方，就是从6,000米深一直下降到10,000多米的大洋最深处，中文叫做 “超深渊带”。永远暗无天日的这里在《海底小纵队》统统叫做“午夜区”。
通俗而言，我们可以把水深200米以内的这部分海洋称为浅海区。200米以下就统称深海了。事实上，我们吃到的海鲜绝大多数都是来自浅海，就是日光区。因为这里是海洋植物的光合作用活动最强，也是渔业生产力最高的部分。还有少部分是从深海区的最上层，就是水深200-1000米的暮光区。
鱼类通过食物链获得不饱和脂肪酸手绘图：李玉强QMCS
单就营养成分而言，多数浅海区产的鱼类要优于深海区的鱼。一个重要的原因是鱼类油脂中对我们大脑和心血管保健功能最突出的不饱和脂肪酸类营养成分都是先由生活在水深200米以内的浅海区的浮游藻类合成，再通过食物链逐级传递给我们食用的各种鱼类。
很多时候我们很难明确地界定深海鱼和浅海鱼。比如，我们比较常见的捕捞自深海的鱼类包括蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼等一些大型金枪鱼类和王鲑等鲑鱼类。它们虽作为深海鱼，但是鱼油含量也很高，很重要的原因是它们的“食堂”主要是在浅海区。这些鱼类超强的运动能力可以保证它们轻松地在浅海区和深海区之间穿梭。我们很多吃货大爱的东海带鱼其实也是白天潜伏在深海区，夜间到浅海区朵颐富含鱼油的小鱼小虾，这才能保证自身的丰腴鲜美。
黄鮟鱇手绘图：李玉强QMCS
很多朋友认为一些奇形怪状的底栖鱼类必然是深海鱼，其实未必。比如我们在从丹东到舟山沿海市场经常能见到的黄鮟鱇鱼，相貌狰狞古怪，一看就是深海来客。但是人家其实大多是被捕捞自几十米深的海底，是不折不扣的浅海鱼。
我们常见的“根红苗正”的深海鱼很多是进口的，包括被称为“银鳕鱼”的裸盖鱼和南极犬牙鱼，还有被称为“长寿鱼”的大眼橙鲷。
但是，这类深海鱼虽然口感颇佳，不饱和脂肪酸含量却偏低，而且因为它们寿命较长，身体中富集的汞等重金属含量明显高于多数浅海鱼类，是尤其不推荐给孕期妇女和少年儿童食用的。后期海鲜明鉴将详细解析各种海鲜的营养和健康关系问题，敬请期待。
问：市面上卖的冰冻银鳕鱼是真的吗？
明鉴君：现在市场上的“银鳕鱼”真假混杂，需要仔细辨别。
被叫做“银鳕鱼”的两种鱼来源：Wikimedia Commons
市场上被称为“银鳕鱼”的鱼大致包括两种——它们的中文官名为裸盖鱼和南极犬牙鱼，但他们其实都不是鳕鱼，前者产自北冰洋和北太平洋，属于鮋形目；后者产自南极圈附近海域，属于鲈形目。这两种鱼的经济价值很高，价格通常在150～300元/斤。“银鳕鱼“切面通常较圆，肉质细嫩，皮灰白，鳞片小而锋利。“银鳕鱼”虽然口感极佳，不饱和脂肪酸含量却偏低，而且因为它们寿命较长，身体中富集的汞等重金属含量明显高于多数浅海鱼类，孕期妇女和少年儿童是不宜过多食用的。
来源：Wikimedia Commons
市场上还经常有价格便宜的“鳕鱼片”，价格通常在10-20几元/斤。这些冒牌货多是异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭等鱼的鱼片，通常切面狭长，粗糙暗淡，皮黑而有网格状。它们富集的蜡酯总量很大，一般来说，可以达到体重的20%。然而对于人类来说，我们的消化系统并无法消化蜡酯，那么摄入体内的蜡酯就会在肠道内聚集蠕动引起腹泻等不适。不推荐食用。
太平洋鳕手绘图：李玉强QMCS
真正属于鳕鱼家族的是鳕形目-鳕科-鳕属的三位成员：大西洋鳕、太平洋鳕和格陵兰鳕，其中太平洋鳕主要分布在太平洋西北部，在我国黄海和东海北部也有出产而且近年产量不低，被胶东地区人民称之为“大头腥”的鱼就是太平洋鳕，是真正的鳕鱼。我们现在也进口了很多大西洋鳕，大家在超市和电商平台会经常遇到。真鳕家族的成员都是可以安全食用的（当然，前提是加工、储存和流通过程中没有遭到污染或者出现变质问题）。
对普通消费者来说辨别这些鱼很难，因此在购买时除了对比价格、观察鱼的形态外，选择可信赖的购买渠道、选择包装上标有物种学名的产品是避免上当受骗的好办法。
问：我喜欢吃！马！鲛！鱼！我感觉我没有吃过新鲜的，都是冷藏切块的。我家马鲛鱼以煎为主，加一点油，轻轻洒一点盐，耐心煎，成品金黄色的为佳，肉质厚实，即即使无添加调味料，味道也足够。如果有兴趣，还可以在成品滴几滴新鲜柠檬汁，味道会更加清新。啊啊啊！！我爱了！请问马鲛鱼有啥介绍的吗？
明鉴君：马鲛鱼是马鲛属鱼类的统称，包含十八个种。我国常见的有康氏马鲛、蓝点马鲛、中华马鲛等。
蓝点马鲛摄影：李玉强QMCS
我国北方常见的是蓝点马鲛，也就是胶东地区人民常说的鲅鱼，它分布于北太平洋西部，中国东海、黄海、渤海均有分部。属暖水性中上层鱼类，常结群作远程洄游。齿长而利，体多脂肪。蓝点马鲛鱼刺少肉多，最得喜欢大快朵颐的吃货钟爱。它的尾部尤受胶东老饕推崇，素有“加吉（真鲷）头，鲅鱼尾”之说。海鲜明鉴将于近期推出蓝点马鲛科普文章，请持续关注海鲜明鉴。
问：多宝鱼是市场上的“老板鱼”吗，比目鱼和它们一样吗？
“老板鱼”和“多宝鱼”手绘图：李玉强QMCS
明鉴君：多宝鱼可不是老板鱼哦，老板鱼其实是对孔鳐等身体扁平的软骨鱼类的俗称。多宝鱼学名大菱鲆，是鲽形目、菱鲆科、菱鲆属的一种鱼类。海鲜明鉴曾对鲆鲽鱼类进行过介绍(戳这里查看详情)。比目鱼则是对鲆鲽类的俗称。如何区分这些鱼呢？可以通过几个关键部位来判断：老板鱼的嘴在身体下方，尾成棍状；鲽形目鱼类嘴在前方，尾部扁平。区分鲽形目中的鲆和鲽可以通过眼睛的位置判断，鲆科眼位于其身体左侧，鲽科眼则位于右侧。
问：虾子，带鱼，螃蟹，花蛤有啥要注意的么？
明鉴君：最重要的一点是吃完这些海鲜以后尽量不要喝茶。同时痛风患者也应尽量少吃海鲜。带鱼表面发黄说明不新鲜不要购买，同时根据我国对带鱼最小可捕规格的规定，在东海和黄渤海带鱼的肛长（由吻端至肛门的长度）大于等于210mm才可以被捕捞，因此如果在市场看到过小的带鱼，或是在每年5-9月（具体时段请关注各海区的官宣）的伏季休渔期见到新捕上岸的带鱼请不要购买，否则会助长违法捕捞行为。在5-8月属于我国赤潮高发期，花蛤等滤食性贝类可能会受海水水质污染的影响，摄食赤潮中的有毒海藻从而在体内富集毒素，食用后可能会有中毒等风险。因此在这段时间应避免食用产自赤潮暴发地区的花蛤等贝类。
———— / END / ————
页:
[1]