比目鲆鲽傻傻分不清，就问一句，多宝鱼可以放心吃吗？
这是海鲜明鉴第 7 篇推送跟亲朋好友欢宴，可不能缺了鱼鲜。说到海鱼，渤海湾畔的津冀老饕们首推：一鲆二镜三鳎目。那咱们今天就说一说占据鲜鱼榜首和探花位置的鲆（ping）鲽（die）鳎（ta) 类，中国水产市场上的中流砥柱。
不认识鲆鲽类？那你总吃过多宝鱼、牙片（鸦片）鱼、龙利鱼吧？对，这些鱼都属于鲆鲽类。多宝鱼学名大菱鲆（Scophthalmus maximus），牙片鱼学名牙鲆(Paralichthys olivaceus)，龙利鱼学名舌鳎 (Cynoglossus semilaevis)，是我国最主要养殖的鲆鲽类。大菱鲆，俗称多宝鱼。手绘：李玉强 / 海鲜明鉴首席生态手绘师
（当然现在市场上有许多用便宜的巴沙鱼鱼柳冒充龙利鱼鱼柳的现象，消费者很难辨别，而前者是巨鲶属的博氏巨鲶（Pangasius bocourti））半滑舌鳎，俗称龙利鱼，天津人叫鳎目。
手绘：李玉强 / 海鲜明鉴首席生态手绘师
从外形上看，鲆鲽类可谓是鱼如其名：扁扁平平，两只眼睛挤在一边，鱼嘴偏向一边（通常是左鲆右鲽 ）。因为这些醒目的外形特征，这些鱼都被统称为比目鱼。褐牙鲆，俗称牙/鸦片鱼。手绘：李玉强 / 海鲜明鉴首席生态手绘师
因为“变态”，所以比目
那比目鱼为什么会长成“比目”的样子呢？
在中国古代典籍中，比目鱼和比翼鸟、连理枝一样，是传说中的祥瑞、爱情象征。从《尔雅》到《异鱼图赞》，人们一直认为比目鱼的行动一定是两鱼相并，不比不行的。于是乎，在清代博物画家聂璜绘制的海错图中，比目鱼长这样——
清 聂璜 《海错图》 来源：卓轩阁书画
同朝的后人郭柏苍给聂璜挑错，他在《海错百一录》中写道：“在海滨以此鱼(指比目鱼)为常肴，缉者多单行，乃受气之偏，非不比不行也。”
比目是“受气之偏”吗？当然不是。按照达尔文的看法，比目鱼的不对称头骨是进化过程中自然选择形成的，可是由于找不到相应的化石而遭到当时许多生物学家和神创论者的攻击。
130多年之后，芝加哥大学的研究人员Matt Friedman 找到了两种比目鱼过渡型化石，即眼睛虽然一边一个但有一侧眼睛位置偏上的原始比目鱼，为达尔文的进化论提供了有力的证明。
比目鱼过渡型化石。来源：National Geographic
在漫长的进化过程中，比目鱼用这种硬骨鱼中罕见的不对称形态来扮演一个“以静制动”的底栖猎食者角色：腹部紧贴海底，背部与沙同色，一待有猎物经过，就一跃而起将其吞入口中；而天敌，只盼它们眼瞎看不见看不见。
(点击查看视频)
比目鱼捕食 来源：Underwater Ireland/youtube
而在比目鱼个体的生命之中，它们也经历了一个有趣的“变态”过程：刚刚出生的小鱼苗的眼睛生在两侧，长到大约3cm的时候，比目鱼的眼睛开始发生位移，一侧的眼睛向头的上方移动, 渐渐地越过头的上缘移到另一侧, 直到接近另一只眼睛时才停止。
处于变态中间阶段的比目鱼稚鱼。来源：NOAA Fisheries West Coast/Flickr比目鱼变态过程示意图。来源： Chanet et Chapleau/Pour la Science
工厂化养殖的先锋
说回鲆鲽类，这种肉多刺大的白肉鱼是欧洲人的最爱。比如罗马人就把大菱鲆称为“海中雉鸡”，在大办宴席之前暂养池中；而英国女王伊丽莎白二世更是将多宝鱼柳配龙虾慕斯作为国宴主菜。
欧洲人一度是鲆鲽类捕捞和养殖的先锋，直到1992年中国水产科学研究院黄海水产研究所引进欧洲大菱鲆，经过近30年的发展，中国已经成为鲆鲽类的养殖大国，现在年产量稳定在10-12万吨左右，占全球养殖总量的65%以上。
我国鲆鲽类的主要养殖物种包括大菱鲆、牙鲆、半滑舌鳎，占鲆鲽类养殖产量的95%以上。主要养殖区分布在北方，山东、辽宁两省为主产区，河北、天津、江苏、福建等也有部分养殖。
2017中国鲆鲽类主产区产量示意图（数据来源：中国渔业统计年鉴）可以说，鲆鲽类养殖是目前我国海水鱼类养殖工业化水准最高的种类之一。其中，以“温室大棚+深井海水”为代表的大菱鲆养殖模式，以及河北天津等地试验的工厂化循环水养殖半滑舌鳎的尝试，在沿海环境恶化、水土资源有限的条件下，探索出一种高效的、标准化生产的工业化养殖模式。
大菱鲆养殖工厂 摄影/房璐
在诸多养殖模式里面，工业化的陆基养殖模式的优点包括标准化程度高，产品质量可控且稳定性强；流程封闭，容易控制病害，产出高效等。但目前鲆鲽类产业养殖农户数量众多，产能分散，调控和科学规划难度相对较大，成本相对较高，行业中存在从业门槛低、产能过度分散造成的系统性问题。如2006年和2016年两次爆发的多宝鱼药残事件，在让消费者恐慌的同时，也提醒着产业需要进一步推进产业升级和供应链革新，加强整个供应链的系统性创新驱动，实现整个产业产品安全性的系统性防控。
再比如对水资源的影响和依赖。一方面，鲆鲽类养殖需要长期抽取地下水资源（主要是地下盐卤水，也有少数企业用地下淡水资源）进行新水交换，尤其是目前最常采用的流水型养殖，日换水率高达养殖水体量的4-8倍，部分养殖企业将富含氮磷和盐分的养殖废水直排入周边环境，也造成了一定程度的土地盐碱化和近海污染。
好消息是近年来在国家倡导的水产养殖产业绿色转型升级的大背景下，各级政府正积极推动企业们以更先进更环保的工厂化循环水养殖模式替代相对粗放的流水养殖模式，对地下淡水资源采取了更严格的保护措施，养殖废水的排放量也显著减少且要求达标排放。一些领先企业对地下盐卤水资源也采取了更可持续的利用方式。
海鲜明鉴根据综合评估认为我国养殖鲆鲽类的推荐级别为黄色——有显著整改空间和必要性的品类。具体评价如下：
评估项目
养殖表现
总体评价
养殖模式与管理状况
养殖模式以工厂化养殖为主，工厂化程度较高；国家层面存在针对鲆鲽类养殖的标准规范，且形成了政府管理与行业联盟自律的管理模式，但部分环节的管理尚存在缺失，对应监督执行有效性仍有待提高
较好
栖息地影响
存在对地下水资源的过度索取，易引起海水倒灌等现象，养殖废水普遍不经处理直排近海，对周边水域栖息地易造成负面影响
有待改善
化学品使用与病害防治
病害发生频率较高，病害防治研究取得一定突破，但仍存在滥用化学品预防和治疗病害的现象，涉及化学品种类繁多，需加强对养殖生产端的监管
有待改善
养殖对象逃逸风险及处置
养殖对象包括本土物种和外来物种，但陆基工厂化养殖占比高，养殖对象逃逸几率较低，但缺乏相关监测及数据，需开展逃逸对野生种群的影响评估
较好
饲料需求
人工配合饲料、冰鲜杂鱼均有使用，且对野生鱼类资源的依赖程度较高，可持续性有待改善
有待改善
种质来源
完全依靠工厂化育苗，且苗种培育技术较为完善，未来应继续加大优良种质的研发与推广，实现优良苗种的普遍供应
较好
对野生动物，尤其是受胁物种的影响
养殖封闭性较强，与野生动物的接触可能性较小，也基本不涉及受胁物种接触，但相关监测记录较为缺乏
较好
负责任吃货小提示
鲆鲽类养殖中存在部分养殖户用药不规范、甚至滥用违禁药物的情况。
作为禁用药物，我国政府对大菱鲆中硝基呋喃残留的监管监控极为严格，将其纳入“三鱼两药”专项执法范围，判定标准为国际通行的1μg/kg。
从近几年来的监督抽查结果来看，绝大多数市场抽检检验合格，证明在售鲆鲽类产品质量安全，如15-16年农业部大菱鲆市场和养殖场抽查合格率百分之百，数据显示山东（大菱鲆主产区）多年多宝鱼抽检合格率达96%以上，在广东达98%，高居各类被检水产品之首。
此外，为规范鲆鲽类养殖中的化学品使用，目前行业内已形成部分自律联盟，如鲆鲽类产业技术体系下的养殖和加工声称不使用任何抗生素，产品质量可追溯。2019年农业农村部发布水产养殖用药减量方案，大菱鲆也作为重点养殖品种开展了“零用药”技术模式示范。
海鲜明鉴建议消费者选购鲆鲽类时，选择来源可追溯的产品；选鱼时以鳞片完整、眼球饱满透明、鳃丝鲜红清晰为好。
“三鱼两药”注释：“三鱼”就是指大菱鲆、乌醴、鳜鱼三种广受大家喜爱的特色水产品；“两药”就是孔雀石绿、硝基呋喃类两种药，因具有致癌、致畸和致突变等毒副作用，均被国家明令列为禁用药物。
海鲜明鉴评级说明。
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